Yemek kültürümüzde sofranın en önemli ve vazgeçilmez lezzeti Pilav’la malatyagörünüm.com okurlarına merhaba demeyi uygun gördüm.     Farsça kökenli pilav’ın  pirinç  yemeği sözcüğünden alıntı yapıldığı, pilav, pulav, pilev, pelav olarak da anıldıktan sonra günümüze pilav olarak geldiği çeşitli kaynaklarda yer almaktadır.   15. yüzyılda Osmanlı sarayında pilavın yenildiği hatta Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında tavuklu pilavların yer aldığı çeşitli kaynaklarda yer almakta, ünlü gezgin Evliya Çelebi tarafından Bitlis’te bir davette 13 çeşit pilavın ikram edildiğinden bahsedilmektedir.        Pilav, Malatya Yemek Kültürünün, Malatya sofrasının da önemli bir yemeği olarak karşımıza çıkıyor.    Valiliğimizce yayınlanan ve yazarı bulunduğum “Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü” kitabını hazırlarken yaptığımız araştırma sonucu 25’e yakın pilav tarifinin yer almasını sağladık. Tabii bu rakamın içerisinde yöresel olarak yapılan pilavlar yer almakta, mesela pirinç pilavı, iç pilav, salçalı pilav gibi anonim hale gelen tarifler yer almamaktadır.    Malatya sofrasında pilav denilince akla ilk gelen bulgur pilavıdır. Malatya mutfağının vazgeçilmez malzemesi bulgur, pilav çeşitlerinde de ağırlığını hissettirmektedir. Yöremizde yetişen buğdaydan elde edilen bulgur ve Yazıhan ilçemizin İriağaç yöresinde yetişen siyah mercimekle yapılan Mercimekli Bulgur Pilavı Malatya sofrasının en lezzetli yöresel pilav türüdür.  Geçmişten günümüze kadar gelen pilav çeşitlerinin isimlerini sıralarsak ; Bulgur Pilavı, Mercimekli Bulgur Pilavı, Etli Bulgur Pilavı, Fasulyeli (Paklalı) Pilav (Pütürge-Doğanyol yöremizden), Gevul (Pezikli) Pilavı, Herle (Haşıl), Herse, Ispanaklı (Cacıklı) Pilav, Simit (Sümüd) Pilavı, Malhuta, Erişte Pilavı, Yarmacalı (Muhaşşerli) Pilav, Orakçı Pilavı (Doğanşehir Yöremizden) Peluzeli Pilav (Arapgir yöremizden), Pirinçli Harle, Şehriyeli Bulgur Pilavı, Yarmacalı Saçaklı Pilav, Pıtpıt pilavı,Pilav Gömmesi, Baturma (Arapgir yöremizden), Dövme (Gendime) Pilavı, Akçadağ Pilavı(Ahi Pilavı olarak da bilinmekte), Balıklı Pilav (arapgir yöremizden), Herse (Darende Usulü) ve Meyhane Pilavı olmak üzere 25 çeşittir.   Saydığım pilav çeşitlerinden Orakçı pilavı Doğanşehir yöresinden olup, ekin hasadı döneminde çiftçinin tarla başında yediği bulgur pilavının üzerine kavrulmuş etin konulduğu bir pilav türüdür. Akçadağ Pilavı hem hazırlanması hem de lezzeti ile farklı bir pilavdır. Düğünlerde, davetlerde ve taziye olan evlerde mutlaka ikram edilen bir pilav çeşidimizdir.      Balıklı Pilav Arapgir yöremizde Kozluk Çayında avlanan balıkla hemen çayın kenarında pişirilen lezzetli bir pilav türüdür. Sümüd Pilavı ise bulgurun en ince öğütülmüş çeşidi simid ile yapılan hafif sulu bir pilavımızdır.    Yarmacalı Pilav Malatya’ya özgü bir pilavdır. Ama ne yazık ki günümüzde pek bilinmemekte ve yapılmamaktadır. Beş yıl önce ilimizde yapılan ve Jüri Başkanı olarak görev yaptığım Yöresel Yemek Yarışmasında birbirinin benzeri onlarca yemek arasında gördüğüm Yarmacalı Pilav hem lezzetiyle hem de diğerlerinden farklı olması nedeniyle benden en çok puanı almış ve birinci seçilmişti.    Yarışmacıya bu pilav ile yarışmaya katılmak nereden aklınıza geldi diye sorduğumda gözleri dolu dolu ”Rahmetli babamın en sevdiği pilavdı.” sözü beni ve jüri üyelerini epeyce duygulandırmıştı. Bu pilav benimde çocukluğumdan damağımda kalan lezzetlerden birisiydi.   Geleneksel yemeğimiz pilavla ilgili olarak Malatya’da yaygın olan bir inanıştan bahsetmeden de geçemeyeceğim. Tencere veya tavada pişen pilav eskaza alt kısmından yanarsa (yöresel tabirle dibi tutarsa) ve bu yanan kısmından yiyen kişi de bekarsa düğününde yağmur yağacağına inanılır. Yaz mevsiminin ortasında düğününde yağmur yağan çifte “Pilavın yanık tarafını (dibini) yemişsin” diye yorum (şaka) yapılır.   Pilavlarımız ile ilgili bir başka özellik ise emzikli anneye sütü çok olsun diye Mercimekli Bulgur Pilavı bol bol yedirilir. Yerli ürün siyah mercimeğin süt arttırıcı özelliğinin yanı sıra içerdiği zengin mineraller  (Demir) bebeğinde zihinsel gelişimine katkı sağlamaktadır.    Yazıhan ilçemizin İriağaç mahallesinde (köy) yaptığım araştırmada buranın tek gelir kaynağının buğday ve mercimek olduğunu gördüm. Fazla bir gelir kaynağı olmayan halk yetiştirdiği mercimeği (Siyah Mercimek) önemli oranda kendisi tüketmektedir. Muhtardan aldığım bilgiye göre; Vali Yardımcısı, General, Doktor, Mühendis, Öğretmen, Hemşire gibi çeşitli meslekten onlarca isim sayarken yöre nüfusunun % 60’ının yüksek tahsilli olduğunu belirtmiştir. Eğitim ile ilgili vermiş olduğum bu örnek mercimeğin insan beyni üzerindeki olumlu etkilerini doğrular niteliktedir.    Geleneksel aile yapımızda evlenme yaşı gelen ve evlenmek isteyen evin delikanlısının bu isteği direkt ebeveynlere söylemesinin zor bir olay olması nedeni ile bu durumu anlatmak için delikanlı tarafından yöresel yemeğimiz Pilav devreye sokulmaktaydı. Evde pişen pilav tavasına evin delikanlısı kaşık saplayarak (gömerek) evlenme isteğini annesine ima etmekte, annesi aracılığı ile de babasına uygun ve aynı zamanda esprili bir mesajla iletmiş olmakta ve isteği yerine getirilmekte idi.    Sofralarımızın ayrı bir lezzeti olan geleneksel yemeğimiz pilavın mutlu olayların başlangıcına da aracı olan bir lezzet olarak görev alması tadına ayrı bir tat katmaktadır.   Söz mutlu olaylardan açılmışken halk arasında sünnet çağındaki çocuklar sevilirken “Pilavını ne zaman yiyeceğiz ?” türünden sorular sorulmakta, aynı soru askerlik vazifesini ifa eden veya meslek sahibi olan (Eli ekmek tutan) gençlere de hayırlı olsun temennisi sunulurken (“Eh artık pilavını da yeme zamanı geldi” denilerek) evlilik ile ilgili dilek ve temenniler yine pilav vasıtası ile esprili bir üslupla karşı tarafa iletilmektedir.    Uzun lafın kısası Malatya Yemek Kültürümüzün önemli bir parçası olan Pilav  (Özellikle bulgur çeşitleri ile yapılan) sünnet ve evlilik törenleri gibi mutlu günlerimizde, cenaze, taziye gibi mutsuz günlerimizde, buğday, kayısı gibi ürün hasadında, tarlada yada bahçede, piknikte veya kara avcılığı ve tatlısu avcılığı gibi her ortamda mutlaka sofradaki yerini almakta, besleyici, doyurucu ve insan sağlığına olumlu katkı sağlayan vazgeçilmez yemeklerimizden birisi olup olmaya da devam edecektir.